Морковный торт и другие вкусные десерты

«Морковный торт – это любимая и понятная классика, – говорит шеф-повар ресторана «Humans Seafood Bar» (Москва) Андрей Палесика. – Десерт популярен во многих странах мира. Морковь любят использовать в десертах из-за универсального вкуса, яркого цвета, выразительной текстуры и совсем небольшой себестоимости продукта. И это мы не говорим еще о количестве полезных витаминов и микроэлементов в моркови!»

Несмотря на то, что морковь не считается премиальным продуктом, она часто используется в десертах, рассказывает бренд-шеф ресторана «La Fabbrica» (Ростов-на-Дону) Мирко Дзаго. «Впервые выпечку с морковью приготовили ещё в 16 веке. А пик популярности морковных десертов пришёлся на 60-е годы прошлого века, вместе с приходом моды на здоровое питание. В то время особенно распространены были морковные кексы и торты, часто с добавлением орехов. Морковь обладает природной сладостью и хорошо сочетается с различными ингредиентами. Вкус этого овоща раскрывается по-особенному в сочетании с различными специями, например, мы добавляем в десерт из моркови красный перец чили – вкус от этого становится более ярким, подчеркивая природную сладость моркови».

Морковный торт с лепестками миндаля

Этим рецептом классического морковного торта поделился шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джошуа. Он лишь слегка улучшил рецепт, добавив в тесто дробленый грецкий орех.

Ингредиенты:

Для бисквита

  • Мука пшеничная – 150 г
  • Разрыхлитель – 6 г
  • Сахар – 200 г
  • Масло растительное – 170 мл
  • Яйцо куриное – 3 шт.
  • Соль – 1-2 г
  • Корица – 5 г
  • Перец черный молотый – 2 г
  • Орех грецкий дробленый – 50 г
  • Мускатный орех – 5 г
  • Морковь очищенная – 250 г

Как в ресторане: морковный торт и другие вкусные десерты

Для крема

  • Сахарная пудра – 75 г
  • Сыр креметто – 150 г
  • Лепестки миндаля – 50 г

Как готовить:

Натереть свежую морковь, затем добавить соль, корицу, черный перец, дробленый грецкий орех, тертый мускатный орех и тщательно перемешать.

Отдельно взбить яйца, сахар, ввести растительное масло, перемешать и добавить все это в основу с морковью. Затем ввести туда же муку, смешанную с разрыхлителем, и тщательно перемешать до однородной массы. Вылить полученное тесто в форму и испечь бисквит сперва при температуре 180 градусов в течение 20 минут, затем при 160 градусах еще 20 минут.

Для приготовления крема интенсивно перемешать сахарную пудру и сыр креметто. На готовый бисквит выложить сверху слой крема, разровнять и посыпать лепестками миндаля.

Десерт «Морковка»

Как в ресторане: морковный торт и другие вкусные десерты

Тонкий хрустящий слой шоколада, который легко разбить при помощи ложки, а под ним скрывается воздушный сливочный крем, и в середине — пряный морковный бисквит. Сладость шоколада, слегка солоноватый крем и четкий вкус специй – это надо пробовать! Рецептом этого лакомства поделился шеф-повар ресторана «Humans Seafood Bar» Андрей Палесика.

Ингредиенты:

Для теста

  • Мука – 340 г
  • Морковь очищенная – 540 г
  • Сахар – 360 г
  • Яйца – 4 шт.
  • Масло растительное – 230 г
  • Грецкие орехи – 100 г
  • Фисташки -100 г
  • Кокосовая стружка – 50 г
  • Разрыхлитель – 10 г
  • Сода пищевая – 16 г
  • Соль – 2 г
  • Корица – 6 г
  • Мускатный орех – 15 г

Для крема

  • Сыр маскарпоне – 600 г
  • Сливки 33% – 600 мл
  • Сахарная пудра – 240 г
  • Желатин листовой – 12 г

Для шоколадной глазури

  • Шоколад горький – 210 г
  • Какао масло – 210 г
  • Желатин – 15 г
  • Пищевой краситель желтый – 8 г

Как готовить:

Натереть морковь на мелкой терке. Яйца с сахаром взбить в миксере, добавить растительное масло, морковь и еще раз хорошо перемешать. Вылить в миску, добавить мелкорубленные орехи, специи, муку и замесить тесто.
Выложить тесто в форму для выпечки и выпекать бисквит при температуре 180 градусов примерно 35 минут.

Приготовить крем. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды. Взбить сливки, порционно добавляя сахарную пудру, затем, не прекращая взбивать, добавлять порциями сыр, пока не получится однородный крем. На водяной бане растопить желатин в воде, чуть остудить и тонкой струйкой влить в полученную массу, затем все аккуратно перемешать.

Остывший бисквитный корж нарезать на небольшие брусочки. На пергамент отсадить порцию крема, в центр выложить корж и закрыть его сверху кремом. Остудить в холодильнике в течение часа. По истечении времени вытащить из холодильника заготовку. С боку воткнуть в корж длинную шпажку и убрать в морозилку еще на 15 минут. У Андрея есть свой секрет: заготовку он замораживает в специальной формочке, чтобы она получилась похожей на морковку в натуральную величину. Но это, конечно, совсем не обязательно.

Приготовить глазурь. Растопить на водяной бане шоколад, какао-масло, размоченный желатин и краситель.

Затем полученную заготовку достать из морозилки и аккуратно опустить в растопленную глазурь. За счет разницы температур шоколад быстро схватится. Удалить шпажку и подавать. Можно и вернуть ломтики торта в глазури назад в холодильник, где хранить до подачи. Но тогда ставить торт в морозилку уже не нужно.

Морковный мусс с бисквитом и ганашем

Как в ресторане: морковный торт и другие вкусные десерты

Сочетание воздушного мусса и хрустящей крошки безе, освежающий сорбет с приятной кислинкой, пористый бисквит и чипса из моркови. Это очень нежный десерт, но у него есть структура. А многообразие форм моркови позволяет максимально раскрыть ее вкус. С этим роскошным десертом, конечно, придется слегка повозиться. Но результат того стоит! Рецепт от шеф-повара ресторана «La Fabbrica» Мирко Дзаго.

Ингредиенты:

Для морковного мусса

  • Фреш морковный – 300 г
  • Сливки – 200 г
  • Сахар – 60 г
  • Ваниль стручковая – 1 шт
  • Желатин – 10 г

Для морковного ганаша

  • Фреш морковный – 200 г
  • Ром чёрный – 20 г
  • Шоколад белый – 300 г

Для морковного соуса

  • Фреш морковный – 500 г
  • Сахар – 100 г
  • Агар-агар – 6 г

Для морковного безе

  • Фреш морковный – 100 г
  • Яичный белок – 300 г
  • Пудра сахарная – 300 г
  • Сахар – 300 г
  • Крахмал кукурузный – 10 г

Для бисквита

  • Яйцо – 4 шт
  • Соль – 6 г
  • Сахар – 10 г
  • Мука – 100 г
  • Фреш морковный – 300 г

Для сорбета

  • Фреш морковный – 250 г
  • Фреш апельсиновый – 120 г
  • Фреш лимонный – 120 г
  • Сахар – 100 г

Как готовить:

Приготовить морковный мусс: соединить в сотейнике все ингредиенты кроме желатина и довести до кипения. Проварить 1 минуту. Снять с плиты, добавить заранее замоченный желатин и пробить блендером. Готовую массу вылить в сифон.

Приготовить ганаш: морковный фреш довести до кипения. Растопить на водяной бане шоколад, вылить на него горячий фреш, смешать до получения однородной массы. Добавить в массу ром.

Приготовить морковный соус: в сотейнике соединить все ингредиенты и довести до кипения. Снять с плиты и пробить блендером до получения однородной массы.

Приготовить морковное безе: взбить белок миксером до «среднего рисунка» и постепенно добавить все остальные ингредиенты. Еще раз взбить массу до густого состояния. Переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить массу на противень. Выпекать при температуре 100 градусов в течение 1 часа.

Приготовить морковный бисквит. Вбить в миксере яйца до белой пышной пены. Постепенно добавить фреш, продолжая взбивать еще в течение 2-3 минут. Порционно добавить муку, сахар и соль, аккуратно перемешать лопаткой до однородной массы. Аккуратно наполнить 1/2 формы и выпекать в микроволновой печи в течение 2-х минут.

Приготовить сорбет. Соединить все ингредиенты и перемешать их. Перелить в форму и заморозить. Когда сорбет застынет, его необходимо взбить.

Собираем десерт. В глубокую тарелку, в центр, выложить ганаш из моркови, в середину – мусс из сифона, дополнить бисквитом, полить морковным соусом и декорировать петрушкой, безе, сорбетом и чипсами из моркови.

Морковный пирог с черничным соусом

Как в ресторане: морковный торт и другие вкусные десерты

Рецептом этого десерта из морковного бисквита, сдобренного сырным кремом и политого черничным соусом, с нами поделился бренд-шеф ресторана «Рюмка водки. Лепс» Сергей Ряхов.

Ингредиенты:

Для бисквита

  • Мука – 225 г
  • Сахар – 350
  • Яйцо куриное – 4 шт.
  • Морковь – 400 г
  • Масло растительное – 280 мл
  • Корица молотая – 5 г
  • Имбирь свежий – 10-12 г
  • Соль – 2-3 г
  • Сода – 9 г
  • Орех пекан – 80 г

Для крема

  • Мягкий сливочный сыр (например, креметто, буко или крем-чиз) – 500 г
  • Сахарный песок – 200 г
  • Сгущённое молоко – 50 г

Для черничного соуса

  • Черника свежемороженная – 300 г
  • Cахар – 100 г
  • Лимон – 20 г
  • Крахмал – 15-20 г

Как готовить:

Яйцо куриное взбить с сахаром до состояния крема. Соединить с натертой на крупной терке морковью и имбирём (натертым на мелкой терке). Добавить дробленый орех и все остальные компоненты, кроме растительного масла. Вымешать до однородной массы. Растительное масло ввести тонкой струйкой при постоянном помешивании.
Форму для выпечки выстелить пергаментом, а затем промазать поверх него маслом. Переложить тесто в форму и выпекать 70 минут при температуре 160 градусов. Готовый бисквит остудить, вынуть из формы, а потом разделить на 2 слоя.

Чернику обжарить с сахаром до полуготовности, добавить воду. Развести крахмал отдельно в небольшим количестве холодной воды, добавить в черничный соус для загустения и перемешать. Снять с огня, добавить лимонный сок и снова перемешать. При желании можно пробить черничный соус в блендере до однородной массы.

Для крема все ингредиенты соединить и взбить до состояния устойчивой воздушной массы. Промазать остывший бисквит внутри и сверху сырным кремом, собрать пирог, посыпать его подсушенным молотым укропом и тертым орехом пекан и убрать его на 1-1,5 часа в холодильник. Подать, полив каждый порционный кусок черничным соусом.

«В этом рецепте морковь можно заменить на тыкву, – говорит Сергей Ряхов. – С ней пирог получится не менее вкусным.
А вообще мы печем пироги по рецептам, проверенным годами. Нежнейшее тесто со сливочным кремом – это хотя и калорийно, но очень-очень вкусно!».

Приятных вам кулинарных экспериментов!

www.yenicag.ru

235
UTRO.AZ
NOVOYE-VREMYA.COM